Si l‘on multiplie le nombre de variétés de pommes de terre par les différentes découpes possibles et par les modes de cuisson, l’on obtient une multitude de mets, et je ne suis pas certaine qu’une année entière soit suffisante pour en faire le tour.

Parmi tous les modes de cuisson utilisés pour travailler la pomme de terre, la « façon » risotto n’est pas très connue. Je serais incapable de dire s’il s’agit d’une méthode traditionnelle ou bien si c’est l’idée un peu folle d’un chef qui s’est dit un jour « tiens, et si je faisais cuire mes pommes de terre, comme un risotto ? ».

Il y a quelques années, je ne connaissais pas du tout et c’est justement grâce à un chef, très créatif, que j’ai découvert ce mode de cuisson, à l’occasion d’un atelier consacré à Madame La Pomme de Terre.

L’idée est très simple. Il s’agit de faire cuire de très petits dés de pomme de terre dans un bouillon, qui va être absorbé, de la même manière que le riz d’un risotto absorbe son bouillon. La pomme de terre, comme le riz mais à plus faible dose, va libérer de l’amidon au fur et à mesure de la cuisson, ce qui va donner un jus assez onctueux. Les dés de pommes de terre seront nappés de ce jus, tout en gardant leur forme et leur texture si vous prenez la précaution d’utiliser des pommes de terre à chair ferme.

Cette cuisson permet de préparer un accompagnement assez original, qui se marie très bien par exemple avec le poisson.

Vous pouvez y ajouter des dés de carottes, de potimarron ou bien des champignons, du bacon, selon les saisons. La recette qui suit n’est finalement qu’une base que vous pouvez décliner selon vos envies.

Pour réussir cette recette, choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme la BF15 ou la Chérie.

Risotto de pommes de terre au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes, en accompagnement

500 g de pommes de terre à chair ferme
2 échalotes
30 cl de bouillon
15 g de beurre
25 g de parmesan fraichement râpé
Copeaux de parmesan pour servir
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation

Pelez puis ciselez les échalotes.
Pelez vos pommes de terre, passez-les rapidement sous l’eau froide puis séchez-les.
Coupez-les en tranches de 3 à 5 mm, de préférence à l’aide d’une mandoline (voir le billet sur le sujet, sur ce lien).
Si vous n’avez pas de mandoline, coupez des tranches fines et régulières.
Superposez les tranches 5 par 5 puis coupez des bandes d’environ 1 cm.
Coupez les bandes en carrés d’environ 1 cm.
Vous allez obtenir une forme très semblable à celle des crozets, spécialité savoyarde qui sont en fait des pâtes très fines et de forme carrée, à base de farine de sarrasin.

Certains chefs conseillent de couper les pommes de terre en dés encore plus fins, proches de la taille d’un gros grain de riz mais j’avoue qu’il faut pour cela une patience d’ange.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et faites-les revenir pendant 5 minutes, sur feu moyen.
Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon.
Ajoutez les pommes de terre aux échalotes, mélangez pendant 1 minute puis ajoutez la moitié du bouillon.
Mélangez, laissez frémir, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.
Ajoutez alors le reste du bouillon, petit à petit, en mélangeant, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajoutez le beurre, le parmesan râpé, couvrez puis retirez la sauteuse du feu.
Laissez reposer 2 minutes.
Mélangez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Servez avec les copeaux de parmesan.

Remarque : la cuisson prend environ 10 minutes, selon la taille de vos dés vos pommes de terre.

Bon appétit !